Escalopes à caçador Joselito e pancetta com cogumelos boletos
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400 g de lombo de porco Joselito
16 fatias finas de pancetta em papel vegetal
100 g de cogumelos boletos pequenos
100 g de cogumelos cantarelos pequenos
100 g de cogumelos shimeji pequenos
100 g de cogumelos do cardo pequenos
150 ml de molho de vitela
50 cubos de toucinho de porco fumado
200 ml de caldo de presunto com manteiga dourada e lecitina
Flores silvestres e ervas de acordo com a estação do ano
Avelãs torradas laminadas
Sal marinho; pimenta branca moída
Cortar o lombo de porco em escalopes de 100 g. Temperar com sal marinho e pimenta branca moída.
Grelhar os escalopes dos dois lados na grelha e deixar cozinhar no forno a 180 °C (resistência superior e inferior) durante 6 minutos.
Saltear os cogumelos em separado em manteiga clarificada com uma pequena quantidade de toucinho fumado, temperar e finalizar com cebolinho.
Aquecer o caldo de presunto com manteiga de noz e lecitina (70 °C) e passar com uma varinha até fazer espuma. Remover a espuma da superfície e deixe escorrer para um passador fino.
Cortar os escalopes no sentido longitudinal e temperar.
Colocar a pancetta em quatro pratos e as tiras de escalopes no toucinho. Dispor os cogumelos nos dois lados e regar com o molho. Adicionar as avelãs laminadas.
Espalhar a espuma de manteiga de noz e presunto sobre as tiras de escalopes.
Decorar os cogumelos com flores silvestres e ervas.
