16 fatias finas de pancetta em papel vegetal
50 ml de presunto com osso Joselito – Caldo
4 ostras Gillardeau, tamanho oo
4 fatias finas de melancia
16 fatias de tomate de rama pequeno seco (2 cm)
Miolo de amêndoas verdes palitado
16 raspas de limão em sal
Flores e ervas selvagens de acordo com a estação do ano
50 ml de azeite
100 g de creme de leitelho de limão em sal
Cozinhar as ostras Gillardeau na concha a 68 °C durante 6 minutos no forno de convecção. Deixar arrefecer na concha e retirá-las. Engrossar a água das ostras com goma de guar e adicionar as ostras.
Nas fatias de melancia, cortar 4 orifícios (2 cm) com um pequeno cortador. Colocar as fatias de melancia em quatro pratos e as fatias de tomate nos orifícios. Dispor o creme de leitelho de limão em sal. Espalhar as raspas e a amêndoa palitada sobre a melancia. Colocar as ostras na fatia de melancia e decorar com as fatias de pancetta Joselito. Regar as fatias de melancia com o caldo de presunto com osso Joselito. Salpicar com algumas gotas de azeite. Decorar com as flores silvestres e as ervas a gosto.
