16 Scheiben Pancetta dünn geschnitten auf Pergamentpapier
50 ml Joselito Knochenschinken - Saft
4 Stück Gilardeau Austern, oo Größe
4 dünne Scheiben Wassermelone
16 Scheiben ausgestochene Strauchtomaten (2 cm )
grüne, unreife Mandelkerne in Stifte geschnitten
16 St. Salzzitronen Schalen-Zesten
Wildkräuter & Blüten nach Jahrezeit
50 ml Olivenoel
100 gr Salzzitronen- Buttermilchcreme
Die Gilardeau Auster in der Schale bei 68 ° C Dampf für 6 Min. im Konvektomat garen. In der Schale erkalten lassen und anschließen auslösen. Das aufgefangene Austernwasser mit Guakernmehl leicht abbinden und die Auster darin wieder einlegen.
In die Melonenscheiben mit einem kleinen Ausstecher (2 cm) jeweils 4 Löcher ausstechen. Die Melonenscheiben auf 4 Teller legen und die Tomatenscheiben in die ausgestochenen Löcher legen. Die Salzzitronencreme daneben dressieren. Die Zesten und Mandelstifte über die Melone streuen. Die Auster an die Melonenscheibe setzen und die Joselito Pancetta – Scheiben locker gekräuselt anlegen. Den Joselito Knochenschinken - Saft über die Melonenscheiben gießen. Wenig Olivenoel darüber träufeln. Die Wildblüten und Kräuter dazwischen platzieren.
