16 skiver tyndt skåret pancetta på pergamentpapir
50 ml. Joselito-knogleskinkesaft
4 styk gillardeau-østers, størrelse oo
4 tynde skiver vandmelon
16 skiver udskårne stilktomater (2 cm)
kerner af umodne grønne mandler skåret i splitter.
afreven skal af 16 stk. saltcitroner
vilde urter & blomster afhængigt af årstid
50 ml olivenolie
100 gr. saltcitron-/kærnemælkcreme
Gillardeau-østerserne dampes med skal ved 68 °C i 6 min. i en konvektionsovn. Lad dem afkøle med skal, og åbn dem efterfølgende. Vandet fra østerserne jævnes let med guarkernemel, og østerserne lægges igen deri.
4 huller på ca. 2 centimeters dybde udhules i melonskiverne. Melonskiverne lægges på 4 tallerkener, og tomatskiverne lægges i udhulingerne. Saltcitroncremen hældes på som dressing ved siden af hullerne. De afrevne skaller og mandelsplitterne strøes over melonerne. Østerserne placeres på melonskiverne og Joselito-pancettaskiverne foldes løst derved. Joselito-knogleskinkesaften hældes over melonskiverne. Dryp en smule olivenolie henover. De vilde blomster og urter placeres derimellem.
