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Para el ragú de cerdo ibérico Joselito
280 g de pluma Joselito a dados
600 g de muslo a dados
40 g de aceite (para la carne)
50 g de apio en brunoise
75 g de zanahorias en brunoise
50 g de cebolla roja en brunoise
45 g de aceite de oliva suave extravirgen
Medio diente de ajo entero
1 hoja de laurel
1 naranja exprimida
180 g de vino blanco Sauvignon
200 g de Marsala
300 g de caldo de gallina
2 cucharaditas de flores de lavanda secas y picadas
Zumo de medio limón
Pimienta negra de Sarawak
6 g de mostaza con estragón
5 g de hierbas frescas (tomillo, mejorana, estragón, hinojo y cilantro)
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Para el ragú de cerdo ibérico Joselito
280 g de pluma Joselito a dados
600 g de muslo a dados
40 g de aceite (para la carne)
50 g de apio en brunoise
75 g de zanahorias en brunoise
50 g de cebolla roja en brunoise
45 g de aceite de oliva suave extravirgen
Medio diente de ajo entero
1 hoja de laurel
1 naranja exprimida
180 g de vino blanco Sauvignon
200 g de Marsala
300 g de caldo de gallina
2 cucharaditas de flores de lavanda secas y picadas
Zumo de medio limón
Pimienta negra de Sarawak
6 g de mostaza con estragón
5 g de hierbas frescas (tomillo, mejorana, estragón, hinojo y cilantro)
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Risotto Joselito con lavanda y melón al azafrán
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Guisar poco a poco las verduras cortadas con el aceite, añadir el ajo, el laurel y la carne dorada a parte. Bañar con los vinos, evaporar y añadir el zumo de los cítricos. Proceder con una cocción a fuego lento añadiendo el caldo hirviendo, la mostaza y la lavanda. Cocer tapado y acabar con el picado de hierbas. Dejar enfriar y reposar el jugo algunas horas en frío antes de utilizarlo.
Para el risotto
Tostar el arroz, bañarlo con vino blanco y proceder con la cocción con el caldo de gallina. Untar con mantequilla y parmesano, añadir un poco de ragú, pimienta negra de Sarawak picada y decorarlo con unas cuantas flores de lavanda secas picadas y un poco de rocío de lavanda.
Para la presentación
Servir el arroz en el plato, colocar encima un poco de ragú, rociar con lavanda y esparcir encima las flores de lavanda violeta secas y picadas. Decorar el centro con un pequeño sorbete de melón batido mixto con un poco de azafrán líquido.
Terminar de decorar con una ramita de lavanda, algunas gotas de azafrán líquido y un poco de pimienta negra de Sarawak.
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Guisar poco a poco las verduras cortadas con el aceite, añadir el ajo, el laurel y la carne dorada a parte. Bañar con los vinos, evaporar y añadir el zumo de los cítricos. Proceder con una cocción a fuego lento añadiendo el caldo hirviendo, la mostaza y la lavanda. Cocer tapado y acabar con el picado de hierbas. Dejar enfriar y reposar el jugo algunas horas en frío antes de utilizarlo.
Para el risotto
Tostar el arroz, bañarlo con vino blanco y proceder con la cocción con el caldo de gallina. Untar con mantequilla y parmesano, añadir un poco de ragú, pimienta negra de Sarawak picada y decorarlo con unas cuantas flores de lavanda secas picadas y un poco de rocío de lavanda.
Para la presentación
Servir el arroz en el plato, colocar encima un poco de ragú, rociar con lavanda y esparcir encima las flores de lavanda violeta secas y picadas. Decorar el centro con un pequeño sorbete de melón batido mixto con un poco de azafrán líquido.
Terminar de decorar con una ramita de lavanda, algunas gotas de azafrán líquido y un poco de pimienta negra de Sarawak.
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