-
Til ragouten af iberisk grisekød fra Joselito
280 g Joselito-pluma (bovblad) skåret i tern
600 g lår skåret i tern
40 g olie (til kødet)
50 g selleri skåret i små tern
75 g gulerødder skåret i små tern
50 g rødløg skåret i små tern
45 g blød, ekstra jomfruolivenolie
Et halvt fed hvidløg fra et helt hvidløg
1 laurbærblad
Saften fra 1 appelsin
180 g Sauvignon hvidvin
200 g Marsala
300 g hønsebuillon
2 teskefulde tørrede og hakkede lavendelblomster
Saften fra en halv citron
Sort peber fra Sarawak
6 g estragonsennep
5 g friske krydderurter (timian, merian, estragon, fennikel og koriander)
-
Til ragouten af iberisk grisekød fra Joselito
280 g Joselito-pluma (bovblad) skåret i tern
600 g lår skåret i tern
40 g olie (til kødet)
50 g selleri skåret i små tern
75 g gulerødder skåret i små tern
50 g rødløg skåret i små tern
45 g blød, ekstra jomfruolivenolie
Et halvt fed hvidløg fra et helt hvidløg
1 laurbærblad
Saften fra 1 appelsin
180 g Sauvignon hvidvin
200 g Marsala
300 g hønsebuillon
2 teskefulde tørrede og hakkede lavendelblomster
Saften fra en halv citron
Sort peber fra Sarawak
6 g estragonsennep
5 g friske krydderurter (timian, merian, estragon, fennikel og koriander)
-
Joselito-risotto med lavendel og melonsafran
-
Svits de skårne grøntsager lidt efter lidt med olien, tilsæt hvidløg, laurbærblad og kødet, der er brunet ved siden af. Tilsæt vinen, lad den fordampe, og tilsæt saften fra citrusfrugterne. Lad det stå ved svag varme, tilsæt den kogende buillon, sennep og lavendel. Kog videre under låg, og afslut med de hakkede krydderurter. Lad blandingen køle af og hvile i saften et par timer et køligt sted, før den bruges.
Til risottoen
Rist risene, tilsæt hvidvin, og fortsæt tilberedningen med hønsebuillonen. Smør med smør og parmesan, tilsæt lidt ragout, kværnet sort Sarawak-peber, og pynt med nogle tørrede, hakkede lavendelblomster og et drys lavendel.
Til serveringen
Servér risretten på en tallerken, anbring lidt ragout ovenpå, drys med lavendel, og drys de tørrede, hakkede violette lavendelblomster over. Pynt med lidt melonsorbet, der er pisket med lidt flydende safran, i midten.
Afslut dekorationen med en kvist lavendel, nogle dråber flydende safran og lidt sort Sarawak-peber.
-
-
Svits de skårne grøntsager lidt efter lidt med olien, tilsæt hvidløg, laurbærblad og kødet, der er brunet ved siden af. Tilsæt vinen, lad den fordampe, og tilsæt saften fra citrusfrugterne. Lad det stå ved svag varme, tilsæt den kogende buillon, sennep og lavendel. Kog videre under låg, og afslut med de hakkede krydderurter. Lad blandingen køle af og hvile i saften et par timer et køligt sted, før den bruges.
Til risottoen
Rist risene, tilsæt hvidvin, og fortsæt tilberedningen med hønsebuillonen. Smør med smør og parmesan, tilsæt lidt ragout, kværnet sort Sarawak-peber, og pynt med nogle tørrede, hakkede lavendelblomster og et drys lavendel.
Til serveringen
Servér risretten på en tallerken, anbring lidt ragout ovenpå, drys med lavendel, og drys de tørrede, hakkede violette lavendelblomster over. Pynt med lidt melonsorbet, der er pisket med lidt flydende safran, i midten.
Afslut dekorationen med en kvist lavendel, nogle dråber flydende safran og lidt sort Sarawak-peber.
-
