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Pour le ragoût de porc ibérique Joselito
280 g de plume Joselito en dés
600 g de cuisse en dés
40 g d'huile (pour la viande)
50 g de céleri en brunoise
75 g de carottes en brunoise
50 g d'oignon rouge en brunoise
45 g d'huile d'olive douce vierge extra
1/2 gousse d'ail entier
1 feuille de laurier
1 orange pressée
180 g de vin blanc Sauvignon
200 g de Marsala
300 g de bouillon de poule
2 cuillères de fleurs de lavande séchées et hachées
Jus de citron (un demi citron)
Poivre noir de Sarawak
6 g de moutarde à l'estragon
5 g d'herbes fraîches (thym, marjolaine, estragon, fenouil et coriandre)
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Pour le ragoût de porc ibérique Joselito
280 g de plume Joselito en dés
600 g de cuisse en dés
40 g d'huile (pour la viande)
50 g de céleri en brunoise
75 g de carottes en brunoise
50 g d'oignon rouge en brunoise
45 g d'huile d'olive douce vierge extra
1/2 gousse d'ail entier
1 feuille de laurier
1 orange pressée
180 g de vin blanc Sauvignon
200 g de Marsala
300 g de bouillon de poule
2 cuillères de fleurs de lavande séchées et hachées
Jus de citron (un demi citron)
Poivre noir de Sarawak
6 g de moutarde à l'estragon
5 g d'herbes fraîches (thym, marjolaine, estragon, fenouil et coriandre)
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Risotto Joselito à la lavande et melon au safran
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Faire mijoter les légumes découpés avec l'huile, ajouter l'ail, le laurier et la viande dorée à part. Ajouter les vins, laisser évaporer et ajouter le jus des agrumes. Faire cuire à feu doux en ajoutant le bouillon à ébullition, la moutarde et la lavande. Laisser cuire en recouvrant le tout et ajouter pour finir le hachis d'herbes. Laisser refroidir et reposer le jus quelques heures au froid avant de l'utiliser.
Pour le risotto
Faire griller le riz, y ajouter le vin blanc et faire cuire avec le bouillon de poule. Beurrer et saupoudrer de parmesan, ajouter un peu de ragoût, de poivre noir de Sarawak haché et décorer avec quelques fleurs de lavande séchées hachées et un peu de pulvérisation à la lavande.
Présentation
Servir le riz dans l'assiette, y placer dessus un peu de ragoût, pulvériser avec de la lavande et saupoudrer de fleurs de lavande violette séchées et hachées. Décorer le centre avec un petit sorbet de melon battu mixte avec un peu de safran liquide.
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Faire mijoter les légumes découpés avec l'huile, ajouter l'ail, le laurier et la viande dorée à part. Ajouter les vins, laisser évaporer et ajouter le jus des agrumes. Faire cuire à feu doux en ajoutant le bouillon à ébullition, la moutarde et la lavande. Laisser cuire en recouvrant le tout et ajouter pour finir le hachis d'herbes. Laisser refroidir et reposer le jus quelques heures au froid avant de l'utiliser.
Pour le risotto
Faire griller le riz, y ajouter le vin blanc et faire cuire avec le bouillon de poule. Beurrer et saupoudrer de parmesan, ajouter un peu de ragoût, de poivre noir de Sarawak haché et décorer avec quelques fleurs de lavande séchées hachées et un peu de pulvérisation à la lavande.
Présentation
Servir le riz dans l'assiette, y placer dessus un peu de ragoût, pulvériser avec de la lavande et saupoudrer de fleurs de lavande violette séchées et hachées. Décorer le centre avec un petit sorbet de melon battu mixte avec un peu de safran liquide.
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