Cuajada de cebada perlada, gelatina caliente de Jamón Joselito
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4 personas
Gelatina de jamón Joselito
100 g Extraction® jamón
0,2 g de agar-agar
¼ hoja de gelatina (0,5 g)
Cuajada de cebada
100 g de Extraction Extraction® de cebada
13 g de huevo entero
Una pizca de sal
Polvo de jamón
3 lonchas de jamón Joselito
Cebada caramelizada
100 g de cebada perlada
100 g de azúcar
10 g de agua
Un chorrito de aceite de cacahuete
Gelatina de jamón Joselito
Hidratar la gelatina en agua fría. Poner al fuego la Extraction® de jamón y el agar-agar hasta que hiervan y luego añadir la gelatina ablandada. Verter 10 g en boles y dejar a temperatura ambiente para que coja consistencia.
Cuajada de cebada
Mezclar la Extraction® de cebada y el huevo batido, sazonar ligeramente y pasarlo todo por el chino. Verter 20 g de cuajada en cada bol de gelatina de jamón y luego tapar cada uno con un film. Cocinar al vapor durante 23 minutos a 81 ºC.
Polvo de jamón
Cocinar el jamón en el horno durante 5 minutos a 170 °C y después secarlo en cámara. Triturar finamente.
Cebada caramelizada
Cocer la cebada con agua y después aclararla bien, escurrirla y secarla por completo. Calentar el aceite a 190 ºC y freír la cebada para que se infle. Hervir el agua y el azúcar y verter por encima de la cebada frita. Caramelizarlo todo a fuego vivo.
Para el acabado
Espolvorear cada cuajada con polvo de jamón y cebada caramelizada.
