Sobremesa
4 pessoas
0,2 g de ágar-ágar
1/4 de folha de gelatina (0,5 g)
13 g ovo inteiro
Sal q.b.
100 g de açúcar
10 g de água
Óleo de amendoim q.b.
4 pessoas
Geleia de presunto Joselito
100 g de presunto Extraction®0,2 g de ágar-ágar
1/4 de folha de gelatina (0,5 g)
Coalhada de cevada
100 g de cevada13 g ovo inteiro
Sal q.b.
Pó de presunto
3 fatias de presunto JoselitoCevada caramelizada
100 g de cevadinha100 g de açúcar
10 g de água
Óleo de amendoim q.b.
Geleia de presunto Joselito
Reidratar a gelatina em água fria. Levar o presunto Extraction® e o ágar-ágar à ebulição e adicionar a gelatina amolecida. Mergulhar 10 g em tigelas e, em seguida, deixar gelificar à temperatura.Coalhada de cevada
Misturar a cevada Extraction® e o ovo batido, temperar ligeiramente e, em seguida, passar pelo escorredor. Mergulhar 20 g de cevada em cada tigela de geleia de presunto e, em seguida, envolver cada tigela com película aderente. Cozer a vapor durante 23 minutos a 81 °C.Pó de presunto
Cozer o presunto no forno durante 5 minutos a 170 °C. e, em seguida, deixar secar em estufa. Partir finamente.Cevada caramelizada
Cozer a cevada em água e lavá-la bem, escorrê-la e secá-la totalmente. Aquecer o óleo a 190 °C. e fritar a cevada para que esta fique insuflada. Ferver a água e o açúcar e verter sobre a cevada frita. Caramelizar o preparado em lume forte.Conclusão
Salpicar cada coalhada com pó de presunto e cevada caramelizada.
