Entrada quente
2 pessoas
50 g de lombo
2 gemas de ovo
3 g de sal (nitrito)
70 g de manteiga
70 g de natas líquidas
30 g de manteiga
30 g de recheio de solomilho e lombo
1/4 de uma placa de massa folhada
Flor de sal, pimenta branca q.b.
30 g de alcaparras
1,5 folhas de gelatina
2 pessoas
Recheio de solomilho e lombo
100 g de solomilho50 g de lombo
2 gemas de ovo
3 g de sal (nitrito)
70 g de manteiga
70 g de natas líquidas
Folhado de cogumelo recheado com solomilho:
2 cogumelos brancos grandes30 g de manteiga
30 g de recheio de solomilho e lombo
1/4 de uma placa de massa folhada
Flor de sal, pimenta branca q.b.
Puré de urtigas e alcaparras
1 kg de urtigas30 g de alcaparras
Geleia de aipo Extraction®
200 g de aipo Extraction®1,5 folhas de gelatina
Recheio de solomilho e lombo
No robô para cortar, misturar o solomilho, o lombo e o sal. Passar pela peneira. Colocar novamente no robô e juntar a manteiga e as natas.Folhado de cogumelo recheado com solomilho:
Lavar, descascar e retirar os pés dos cogumelos.Cozinhar os cogumelos com a manteiga no forno, a 170 °C durante 23 minutos, e deixar arrefecer. Guarnecer os dois cogumelos com 15 g de recheio cada um e, em seguida, montá-los. Colocar tudo num disco de massa folhada muito fina. Pintar com a gema de ovo e deixar repousar no frigorífico.
Pintar novamente o folhado com a gema de ovo e, em seguida, colocá-lo numa forma circular com fundo amovível antes de o cozinhar no forno durante 10 minutos a 210 °C. Retirar da forma circular e continuar a cozedura durante mais 3 minutos.
Puré de urtigas e alcaparras
Branquear as urtigas, retirá-las e misturá-las com as alcaparras. Passar o preparado pela peneira e colocar de lado.Geleia de aipo Extraction®
Reidratar as folhas de gelatina em água fria e juntá-las ao aipo Extraction®. Deixar arrefecer.Conclusão
Assim que retirar do forno, cortar o folhado em dois e servir com a geleia de aipo Extraction® e o puré de urtiga.
