Entrée Chaude
2 personnes
Farce solomillo et lomo
100g solomillo
50g lomo
2 jaunes d’œuf
3g sel nitrite
70g beurre
70g crème liquide
Champignon feuilleté farci au solomillo
2 gros champignons de Paris
30g beurre
30g farce solomillo et lomo
¼ plaque de pâte feuilletée PM fleur de sel, poivre blanc
Purée d’ortie et câpres
1kg ortie
30g câpre
Gelée Extraction® céleri
200g Extraction® céleri
1,5 feuille de gélatine
Farce solomillo et lomo
Au robot coupe, mixer le solomillo, le lomo et le sel. Passer au tamis. Placer de nouveau dans le robot et ajouter le beurre puis la crème.
Champignon feuilleté farci au solomillo
Laver, éplucher et retirer les pieds des champignons.
Cuire le champignon au four à 170°C avec le beurre durant 23 minutes et laisser refroidir. Garnir les deux champignons de 15g de farce chacun, puis les assembler. Enchâsser le tout dans un disque de pâte feuilletée très fin.
Dorer au jaune d’œuf et laisser reposer au réfrigérateur.
Dorer à nouveau le feuilleté à l’œuf puis le placer dans un cercle avant de le faire cuire au four 10 minutes à 210°C. Enlever le cercle et continuer la cuisson pendant 3 minutes.
Purée d’ortie et câpres
Blanchir les orties, les sortir et mixer avec les câpres. Passer la préparation au tamis et réserver.
Gelée Extraction® céleri
Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide puis les faire fondre dans l’Extraction® céleri. Laisser refroidir.
Finition
Trancher le feuilleté en deux à la sortie du four puis servir avec la gelée Extraction® céleri et la purée d’ortie en condiment.
