Antipasto caldo
2 persone
50 g lomo
2 tuorli d'uovo
3 g sale nitrato
70 g burro
70 g panna liquida
30 g burro
30 g ripieno di solomillo e lomo
¼ foglio di pasta sfoglia
q. b. fior di sale, pepe bianco
30 g capperi
1,5 fogli di gelatina
2 persone
Ripieno di solomillo e lomo
100 g solomillo50 g lomo
2 tuorli d'uovo
3 g sale nitrato
70 g burro
70 g panna liquida
Fungo champignon ripieno di solomillo in sfoglia:
2 grossi funghi champignon30 g burro
30 g ripieno di solomillo e lomo
¼ foglio di pasta sfoglia
q. b. fior di sale, pepe bianco
Purea di ortiche e capperi
1 kg ortiche30 g capperi
Gelatina di Extraction® di sedano
200 g Extraction® di sedano1,5 fogli di gelatina
Ripieno di solomillo e lomo
In un robot da cucina, tritare il solomillo, il lomo e il sale. Setacciare il composto. e rimetterlo nel robot da cucina, quindi aggiungere il burro e la panna.Fungo champignon ripieno di solomillo in sfoglia:
Lavare, mondare e rimuovere i gambi dei funghi.Cuocere i funghi in forno a 170°C con il burro per 23 minuti e lasciarli raffreddare. Guarnire i due funghi con 15 g di ripieno ciascuno, quindi assemblarli. Inserire il tutto in un disco di pasta sfoglia molto sottile. Spennellare con il tuorlo d'uovo e far riposare in frigorifero.
Spennellare nuovamente la sfoglia con l'uovo, inserirla in uno stampo ad anello e cuocerla per 10 minuti a 210°C. Togliere lo stampo ad anello e continuare la cottura per 3 minuti.
Purea di ortiche e capperi
Sbollentare le ortiche, scolarle e tritarle con i capperi. Setacciare il composto e metterlo da parte.Gelatina di Extraction® di sedano
Reidratare i fogli di gelatina in acqua fredda, quindi scioglierli nell'Extraction® di sedano. Lasciar raffreddare.Rifinitura
Una volta sfornata, tagliare la sfoglia a metà e servirla con la gelatina di Extraction® di sedano e la purea di ortiche come condimento.
