Dessert
4 persone
0,2 g agar-agar
¼ foglio di gelatina (0,5 g)
13 g uovo intero
q. b. sale
100 g zucchero
10 g acqua
q. b. olio di arachidi
4 persone
Gelatina di Jamon Joselito
100 g Extraction® di prosciutto0,2 g agar-agar
¼ foglio di gelatina (0,5 g)
Cagliata d'orzo
100 g Extraction® d'orzo13 g uovo intero
q. b. sale
Polvere di prosciutto
3 fette di Jamon JoselitoOrzo caramellato
100 g orzo perlato100 g zucchero
10 g acqua
q. b. olio di arachidi
Gelatina di Jamon Joselito
100 g Extraction® di prosciutto0,2 g agar-agar
¼ foglio di gelatina (0,5 g)
Cagliata d'orzo
Mescolare l'Extraction® d'orzo e l'uovo sbattuto, salare leggermente, quindi filtrare con un colino chinois. Versare 20 g di cagliata in ogni ciotola di gelatina di prosciutto e coprire con pellicola. Cuocere al vapore per 23 minuti a 81°C.Polvere di prosciutto
Cuocere il prosciutto al forno per 5 minuti a 170°C e poi farlo seccare in un scaldavivande. Sminuzzarlo finemente.Orzo caramellato
Cuocere l'orzo in acqua, sciacquarlo bene, scolarlo e asciugarlo completamente. Riscaldare l'olio a 190°C e friggere l'orzo per ottenere il cereale soffiato. Far bollire l'acqua con lo zucchero e versarla sopra l'orzo fritto. Caramellare a fuoco vivo.Rifinitura
Cospargere le cagliate con polvere di prosciutto e di orzo caramellato.
