Dessert
4 personnes
Gelée de jamon Joselito
100g Extraction® jambon
0.2g agar-agar
¼ feuille de gélatine (0.5g)
Caillé d’orge
100g Extraction® orge
13g œuf entier
PM sel
Poudre de jambon
3 tranches de Jamon Joselito
Orge caramélisée
100g orge perlée
100g sucre
10g eau
PM huile d’arachide
Gelée de jamon Joselito
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Porter à ébullition l’Extraction® jambon et l’agar-agar puis ajouter la gélatine ramollie. Couler 10g dans des bols puis laisser gélifier à température.
Caillé d’orge
Mélanger l’Extraction® orge et l’œuf battu, assaisonner légèrement puis passer au chinois. Couler 20g de caillé sur chaque bol de gelée jambon puis filmer les bols. Cuire à la vapeur 23 minutes à 81°C.
Poudre de jambon
Cuire le jambon au four 5 minutes à 170°C puis sécher en étuve. Concasser finement.
Orge caramélisée
Cuire l’orge à l’eau puis bien la rincer, l’égoutter et la sécher intégralement. Chauffer l’huile à 190°C et y frire l’orge pour la faire souffler.
Faire bouillir l’eau et le sucre et verser sur l’orge frite. Caraméliser le tout sur feu vif.
Finition
Parsemer chaque caillé de poudre de jambon et d’orge caramélisée.
