Remolacha y tiras de caballa con jalea de jugo de jamón Joselito
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INGREDIENTES:
2 remolachas Tondo di Chioggia pequeñas cocinadas sin pelar
80 ml de vinagreta balsámica blanca
20 ml de aceite de pepitas de uva
1 filete de caballa de la máxima calidad
100 g de jalea de jugo de jamón (elaborado con huesos de jamón Joselito, agua, vinagre de estragón y cebolla)
Sal, pimienta roja, zumo de limón
PREPARACIÓN:
Cortar la remolacha a la mitad y sacar la pulpa con una cuchara. Las pieles de la remolacha no se pueden romper. Secar las pieles en el deshidratador durante 24 horas. Rallar la pulpa con un rallador grande; marinar con 20 ml de vinagreta balsámica y refinar con sal, pimienta roja, zumo de limón y aceite de pepitas de uva.
Calentar la vinagreta balsámica restante a 70 °C, colocar en ella la caballa y marinar durante la noche en el frigorífico. A continuación, cortar el filete de caballa en lonchas finas.
Cortar la jalea de jugo de jamón Joselito en tiras finas.
Introducir la remolacha marinada en las mitades de piel secas y colocar encima las tiras de caballa. Situar las tiras de jalea de jugo de jamón sobre la caballa.
Rematar con berros o flores silvestres.
