2 kleine Tondo di Chioggia Bete in der Schale gekocht
80 ml weiße Balsamessigvinaigrette
20 ml Traubenkernöl
1 Markelenfilet bester Qualität
100 gr Schinkensaftgelee ( hergestellt aus Joselito Schinkenknochen, Wasser, Estragonessig, Zwiebel)
Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft
Die Bete halbieren und das Fruchtfleisch mit einem Löffel dicht unter der Schale herausschälen. Die Beteschalen dürfen nicht kaputt gehen. Die Schalen im Dehydrator für 24 Std. trocknen. Das Fruchtfleisch mit einer groben Reibe raspeln und mit 20 ml. Balsamicovinaigrette marinieren und verfeinern mit Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft und Traubenkernöl.
Die restliche Balasamicovinaigrette auf 70°C erhitzen und die Makrele darin einlegen und im Kühlschrank über Nacht darin marinieren. Anschließend das Makrelenfilet in feine Scheiben schneiden.
Das Joselito Schinkensaftgelee in feine Streifen schneiden.
Die marinierte Bete in die getrockneten Schalenhälften füllen und die Makrelenstreifen darüberlegen. Die Schinkensaftgelee – Streifen auf die Makrele geben.
Mit wilder Kresse oder Blüten vollenden.
