2 små tondo di chioggie-rødbeder kogt med skræl
80 ml. hvid balsamicoeddike-vinaigrette
20 ml. druekerneolie
1 makrelfilet af bedste kvalitet
100 gr. skinkesaftgelé (fremstillet af Joselito-skinkeknogle, vand, estragoneddike, løg)
salt, cayennepeber, citronsaft
Rødbeden halveres, og frugtkødes tages grundigt ud med en ske. Rødbedens skræl må ikke gå i stykker. Skrællen tørres i en dehydrator i 24 timer. Frugtkødet raspes med et groft rivejern, marineres med 20 ml. balsamicoeddike-vinaigrette og forfines til sidst med salt, cayennepeber, citronsaft og druekerneolie.
Den resterende balsamicoeddike-vinaigrette opvarmes til 70 °C, makrellen lægges deri. Lad den marinere i køleskab natten over. Derefter skæres makrelfileten i fine skiver.
Skær Joselito-skinkesaftgeléen i fine striber.
Den marinerede rødbede fyldes i de tørrede skræller, og makrelstriberne lægges ovenpå. Striberne af skinkesaftgelé placeres på makrellen.
Fuldend retten med vild karse eller blomster.
