Barbabietole rosse e sgombro a strisce con gelatina di succo di prosciutto Joselito
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2 piccole barbabietole Tondo di Chioggia cotte con la buccia
80 ml di vinaigrette di aceto balsamico
20 ml di olio di vinaccioli
1 filetto di sgombro della migliore qualità
100 gr di gelatina di succo di prosciutto (ottenuto da ossa di prosciutto Joselito, acqua, aceto di estragone, cipolle)
Sale, pepe di cayenna, succo di limone
Tagliare a metà le barbabietole e staccare la polpa dalla buccia con un cucchiaio. Non rompere la buccia delle barbabietole. Asciugare la buccia nel disidratatore per 24 ore. Grattugiare la polpa grossolanamente e marinarla con 20 ml di vinaigrette di aceto balsamico; condirla con sale, pepe di cayenna, succo di limone e olio di vinaccioli.
Scaldare il resto della vinaigrette di aceto balsamico a 70 °C e adagiarvi lo sgombro. Lasciarlo marinare così in frigorifero per una notte. Quindi tagliare lo sgombro a fette sottili.
Tagliare a striscioline la gelatina di succo di prosciutto.
Riempire con le barbabietole marinate le bucce essiccate e disporvi sopra le striscioline di sgombro. Guarnire lo sgombro con le striscioline di gelatina di succo di prosciutto.
Completare con crescione selvatico o fiori.
