1 filetto di maiale ottenuto da un maiale Joselito
150 gr di crema di tonno
50 capperi resi croccanti mediante cottura lenta in olio di oliva
1 bergamotto fresco
16 piccoli pomodori a grappolo essiccati
Erbe selvatiche e fiori secondo la stagione
Sale marino, pepe nero macinato
In una padella, rosolare il filetto di maiale su tutti i lati e cuocerlo avvolto nella pellicola a 65° C per circa 25 minuti nel forno a convezione. Far raffreddare a fondo il filetto in frigorifero per 12 ore e quindi tagliarlo a fettine sottili. Sui 4 piatti distribuire la crema di tonno a gocce e disporvi sopra le fettine di filetto. Aggiungere i capperi e con una grattugia Microplane grattugiare la scorza del bergamotto lavato con acqua calda sulle fettine di filetto. Aggiungere i pomodori a grappolo. Completare con erbe e fiori selvatici. Per finire, aggiungere un pizzico di sale e pepe nere macinato.
