Ingredientes:
Guisantes lágrima
Panceta Joselito
Descripción:
Este plato resulta una refrescante combinación que limpia la boca del comensal para “resetearla” sensorialmente y facilitar que continúe explorando el menú y descubriendo nuevos platos y sabores.
Para su elaboración, en primer lugar se debe cocer la careta del cerdo Joselito, durante unas 3 horas en el horno de leña. Una vez cocida, se extraerá la Papada separándola cuidadosamente de la corteza.
A continuación se corta la Papada en tiras rectangulares, con un dedo de grosor, que se asarán a la parrilla muy cerca de las brasas.
Por último se extraen los guisantes lágrima de su vaina y se pasan ligeramente por la parrilla y se emplata el conjunto culminándolo con una flor de la huerta de Etxebarri.
