INGREDIENTES:
ERVILHAS LÁGRIMA
TOUCINHO JOSELITO
DESCRIÇÃO:
Este prato é uma combinação refrescante que limpa a boca do comensal para o "reiniciar" sensorialmente e facilitar-lhes a continuação da exploração do menu e a descoberta de novos pratos e sabores.
Para a sua elaboração, em primeiro lugar deve cozinhar o focinho do porco Joselito durante cerca de 3 horas num forno a lenha. Uma vez cozinhado, a papada é cuidadosamente removida do couro.
A papada é então cortada em tiras retangulares, com cerca de um dedo de espessura, que são grelhadas muito perto das brasas.
Finalmente, retirar as ervilhas lágrima das suas vagens e grelhar ligeiramente. O prato inteiro é então servido com uma flor da horta de Etxebarri.
