Tartare di presa, gelatina di Extraction® di sedano, neve di rafano
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1 persona
1,5 fogli di gelatina
15 g gelatina di Extraction® di sedano
q. b. senape di Digione, lime, fior di sale, radici di rafano
1 persona
Gelatina di Extraction® di sedano
200 g Extraction® di sedano1,5 fogli di gelatina
Tartare di presa
50 g presa di maiale Joselito15 g gelatina di Extraction® di sedano
q. b. senape di Digione, lime, fior di sale, radici di rafano
Rifinitura
q. b. rafanoGelatina di Extraction® di sedano
Reidratare i fogli di gelatina in acqua fredda e scioglierlo nell'Extraction® di sedano. Lasciar raffreddare.Tartare di presa
Lasciare la presa di maiale in congelatore per 24 ore. Successivamente, tagliare la carne in tartare fine.Condire la tartare su ghiaccio con la senape, la gelatina di Extraction® di sedano, il fior di sale e l'olio d'oliva.
Rifinitura
Disporre su un piatto e grattugiare sopra abbondante rafano.
