Royale di rapa primaticcia, stuzzichini di foglie e pancetta Joselito

Royale di rapa

Mescolare il succo di rapa e l'uovo, quindi condire.
Versare 30 g di composto in una ciotola di 20 cm di diametro, coprire con pellicola e cuocere al vapore per 21 minuti a 81°C. Cospargere la superficie della Royale con zucchero di canna e far sciogliere lo zucchero con un cannello caramellizzatore. Condire con il fior di sale.

Rifinitura

Avvolgere una fetta sottile di pancetta Joselito intorno ad una foglia di rapa e servire a parte.