ZUTATEN:
MARZUELO-PILZE
SCHNAUZE VOM JOSELITO-SCHWEIN
OLIVENÖL
BESCHREIBUNG:
Der Marzuelo ist ein seltener und ungewöhnlicher Pilz, sehr fleischig und mit einer leicht bitteren Note, der bei der Ernte kein Aroma abgibt, aber beim Kochen einen intensiven Geschmack bietet. In Kombination mit der Schnauze vom Joselito-Schwein entsteht eine interessante und ausgewogene Verschmelzung von Texturen und Geschmacksrichtungen.
Die Schnauze vom Joselito-Schwein wird aus dem Schweinekopf gewonnen. Sie muss ca. 4 Stunden im Holzofen gegart werden.
Nach dem Garen haben die Schnauzen ihre charakteristische gallertartige Konsistenz angenommen. Dann werden sie in Stücke geschnitten und auf dem Grill, ganz nah an der Glut, gegart, bis sie perfekt gegart sind.
Dann werden die Marzuelos in Stücke geschnitten und mit viel Olivenöl gegrillt.
Die Schnauze und Marzuelos werden auf einem Teller serviert, gekrönt von einer Senfblüte aus dem eigenen Gemüsegarten von Etxebarri.
