INGRÉDIENTS :
CHAMPIGNONS DE MARS
MUSEAU DE PORC JOSELITO
HUILE D'OLIVE
DESCRIPTION :
Le champignon de mars est un champignon rare, charnu et avec une légère touche amère, qui ne dégage aucun arôme lorsque l’on le cueille mais qui, cuisiné, offre une saveur intense. En le combinant au museau de porc Joselito, on atteint une fusion intéressante et équilibrée de textures et saveurs.
On obtient le museau de porc Joselito à partir de la tête de l’animal. Il doit être cuit environ 4 heures au four à bois.
Une fois cuit, le museau aura cette texture gélatineuse qui le caractérise. On le coupe alors en petits morceaux qu’on fait cuire au gril, près des braises, à point.
Ensuite, on coupe en petits morceaux les champignons de mars, et on les passe à la braise en les aspergeant abondamment d’huile d’olive.
On sert le museau et les champignons avec une fleur de moutarde du jardin potager d’Etxebarri qui vient couronner le tout.
