INGREDIENSER:
MARZUELO SVAMPE
JOSELITO SVINEKÆBER
OLIVENOLIE
BESKRIVELSE:
Marzuelo er en svamp der er meget skjult og sjælden, meget kødfyldt og med et let strøg af syrlighed, der ikke skader aromaen men tilbyder en intens smag i køkkenet. Ved kombinationen med Joselito-kæberne skabes en interessant og afbalanceret fusion af teksturer og smage.
Joselito svinekæben tages fra dyrets hoved. Den steges i ca. 4 timer i trækulsovn.
Efter stegningen har kæberne opnået deres karakteristiske gelatinetekstur. De skæres i strimler og steges på grillen, meget tæt på grillen, indtil de er færdige.
Herefter strimles svampene og de steges med rigelig olivenolie.
Svinekæbe og svampe serveres med en sennepsblomst fra haven på Etxebarri.
