INGRÉDIENTS :
HACHIS JOSELITO
ŒUFS
TRUFFE NOIRE
SEL
DESCRIPTION :
Le jaune d'œuf cuit à la braise est l’une des techniques les plus complexes d’Etxebarri. Elle permet d’obtenir un œuf onctueux parfumé par la fumée du bois de hêtre.
On utilise le hachis Joselito, déjà condimenté avec du paprika, de l’ail et du sel, comme base de ce plat de choix où les saveurs du jaune d'œuf, du hachis et de la truffe noire se marient parfaitement, produisant une douce explosion des papilles.
Tout d’abord, on cuit le hachis au gril, que l’on place très près du feu, avec une flamme par moments attisée par la graisse.
Ensuite, on sépare les blancs des jaunes, et on verse les jaunes dans l’appareil conçu pour les cuire à la braise, où ils doivent tourner en permanence pour un résultat parfait et homogène. Pour garnir l’assiette, on verse les jaunes d’œufs sur le hachis Joselito et, avant de servir, on ajoute une pincée de sel et la truffe noire râpée.
