INGRÉDIENTS :
CIVELLES
GRAS DE CÔTELETTE JOSELITO
DESCRIPTION :
Ce plat peut être considéré comme un « nouveau classique » d’Etxebarri. L’alliage entre civelles et saveur et texture soyeuse du gras de côtelette Joselito trituré procure une sensation organoleptique extraordinaire, digne du meilleur maître-grilleur du monde.
La civelle est le produit le plus délicat qui passe sur les braises d’Etxebarri, et pour servir les civelles exactement à point, il a fallu construire un vivier dans le restaurant afin qu’elles restent vivantes jusqu’à leur cuisson.
Dans cette nouvelle interprétation de sa recette habituelle, les civelles se marient au gras de côtelette Joselito qui lui apporte toute une gamme d’arômes qui embaument les civelles dans une espèce d’harmonie difficile à décrire.
Tout d’abord, on coupe le gras de la côtelette Supernatural Joselito, en le hachant très finement pour pouvoir après le triturer au gril, jusqu’à obtenir une consistance semblable à celle d’une purée.
Ensuite, les civelles sont cuites au gril, en les aspergeant abondamment d’huile d’olive et sans cesser de remuer.
Enfin, on sert les civelles sur une couche de gras de côtelette.
