材料：
うなぎの稚魚
骨付きロース・ホセリートの脂身
商品説明：
おそらくこの料理は、エチェバリにとって「新たなクラシック」と言えるでしょう。 うなぎの稚魚と、骨付きロース・ホセリートの脂身を使用したテクスチャーの風味となめらかな食感の組合せは、世界で最も優れたグリルにふさわしい、特別な官能的体験をもたらします。
うなぎの稚魚は、エチェバリで炭火を使うすべての食材においてもっとも繊細なものです。最高の状態で提供するためには、自身のレストラン内に養殖場を作り、生きた状態でうなぎの稚魚を調理しなければなりません。
クラシックなレシピの新たな解釈では、うなぎの稚魚を骨付きロース・ホセリートの脂身と組み合わせます。一連の香りがうなぎの稚魚を包み込み、言い表せないほどの心地よい調和をもたらします。
まず、骨付きロース・スーパーナチュラル・ホセリートの脂身をカットします。脂身は非常に細かく刻み、その後、グリルでピューレのような固さになるまで質感を整えます。
次に、うなぎの稚魚をグリルします。その際、オリーブオイルをたっぷりとかけ、絶えずかき混ぜます。
仕上げに、骨付きロースの脂身で作ったベースにうなぎの稚魚を盛りつけます。
