ZUTATEN:
GLASAALE
FETT AUS DEM KOTELETT JOSELITO
BESCHREIBUNG:
Dieses Gericht kann wohl als ein "neuer Klassiker" von Etxebarri angesehen werden. Die Kombination der Glasaale mit dem Geschmack und der seidigen Textur des texturierten Joselito Kotelettfetts sorgt für ein außergewöhnliches organoleptisches Erlebnis, das dem besten Grill der Welt würdig ist.
Der Glasaal ist das empfindlichste Produkt von allen, die durch die Kohlen von Etxebarri gehen, und um ihn in seiner Vollkommenheit zu servieren, war es notwendig, im Restaurant selbst eine Kinderstube zu bauen, in der er bis zum Moment des Kochens am Leben gehalten wurde.
In dieser Neuinterpretation des klassischen Rezepts werden die Glasaale mit dem Fett des Joselito-Koteletts kombiniert, das eine Reihe von Aromen liefert, die die Glasaale in eine schwer zu beschreibende Harmonie hüllen.
Zunächst wird das Fett des Joselito Supernatural T-Bone-Steaks extrem fein gehackt und anschließend auf dem Grill texturiert, bis es eine püreeähnliche Konsistenz erhält.
Dann werden die Glasaale auf dem Grill gegart, wobei sie mit reichlich Olivenöl beträufelt und ständig umgerührt werden.
Zum Schluss werden die Glasaale auf einem Boden aus Kotelettfett serviert.
