INGREDIENTES:
120 g de jamón Joselito curado durante 24 meses
6 ciruelas picantes en vinagre
1 aguacate Hass
70 ml de zumo de limón
80 ml de aceite de oliva de la máxima calidad
20 g de azúcar
1 dedo lima
10 hojitas de perejil
1 cuenco de trébol rojo
Sal, pimienta roja
PREPARACIÓN:
Derretir el azúcar en una cazuela y caramelizarla hasta que adopte un tono dorado. Disolver en zumo de limón y cocer a fuego lento hasta que el azúcar se disuelva por completo y se alcance una consistencia similar a la del sirope. Dejar enfriar ligeramente el sirope y añadir poco a poco el aceite de oliva. Añadir las hojitas de perejil cortadas en trocitos y filtrar transcurridos 5 minutos. Refinar el sirope con sal y pimienta.
Cortar los dedos de lima en longitudinal y sacar los capilares del interior con una cucharilla.
Partir el aguacate por la mitad, extraer el hueso y soltar la pulpa con una cuchara. Pasar la pulpa por un tamiz y disponerla sobre un plato alargado en pequeñas porciones del tamaño de una cuchara.
Esparcir los capilares de los dedos de lima por encima y colocar en cada aguacate media ciruela sin hueso. Colocar el jamón de forma decorativa alrededor. Tender hilillos de emulsión de limón y aceite de oliva sobre el jamón.
Esparcir por encima el trébol rojo.
