120 грамм ветчины Хоселито, созревавшей 24 месяца
6 штук моченых пряных слив
1 штука авокадо
70 мл лимонного сока
80 мл оливкового масла лучшего качества
20 грамм сахара
1 штука австралийского пальцевидного лайма
10 листьев базилика
1 лист красного горного клевера
Соль, кайенский перец
Растопить сахар в кастрюле и карамелизировать до золотистого цвета. Погасить лимонным соком и варить на легком огне до тех пор, пока сахар полностью не растворится и не появится сиропообразная консистенция. Сироп немного охладить и постепенно добавить в него оливковое масло. Добавить мелко порезанные листья базилика и через 5 минут пассировать. Добавить в сироп соль и кайенский перец.
Пальцевидный лайм нарезать вдоль и вынуть изнутри тонкие капилляры маленькой ложкой.
Разрезать пополам авокадо, удалить косточку и вытащить ложкой мякоть фрукта. Мякоть авокадо протереть через сито и положить небольшими, равными столовой ложке порциями на продолговатую тарелку.
Положить сверху капилляры пальцевидного лайма, а на авокадо положить половинки слив без косточки. Сверху неплотно филигранно положить ветчину. Полить ветчину тонкими, медообразными нитями эмульсии из лимона и оливкового масла.
Сверху посыпать листьями красного горного клевера.
