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Para la amatriciana
Para la cebolla estofada
100 g de cebolla blanca cortada finamente
100 g de agua
Para el puré de tomate
10 g de aceite de oliva suave extravirgen
400 g de tomates en puré
1/2 diente de ajo pelado y aplastado
2 g de aceite ahumado
Sal
Azúcar integral
Panceta Joselito cocida cortados dados
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Para la amatriciana
Para la cebolla estofada
100 g de cebolla blanca cortada finamente
100 g de agua
Para el puré de tomate
10 g de aceite de oliva suave extravirgen
400 g de tomates en puré
1/2 diente de ajo pelado y aplastado
2 g de aceite ahumado
Sal
Azúcar integral
Panceta Joselito cocida cortados dados
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10 gramos de pasta a la amatriciana Joselito
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Para la cocción de la panceta
Colocar las lonchas de panceta Joselito de 4 cm de ancho envasadas al vacío con eneldo, romero, estragón y tomillo, cocerlo durante 2 horas a 100°C, quitar las hierbas, escurrirlo y utilizarlo separando la parte magra del líquido.
Para la cebolla estofada
Colocar los ingredientes en una cacerola, cocer a fuego lento sin sal hasta que se haya bebido el agua.
Para el puré de tomate
Dorar en una sartén la panceta cortada a dados, añadir la cebolla estofada, dorar un poco y seguir con la cocción con el puré de tomate (previamente cocido en una sartén con aceite, ajo, sal y azúcar). Añadir guindilla fresca picada, sal y azúcar integral y cocer durante unos 5 minutos.
Para la presentación
Colocar en un plato plano caliente un poco de pimienta negra de Sarawak, un poco de queso de oveja rallado con el Microplane y un poco de besamel al sifón y con salsa amatriciana. Cubrir con las láminas de pasta cocida.
Terminar con salsa amatriciana y muy poca besamel al sifón. Moler un poco de pimienta negra de Sarawak, rallar con el Microplane muy poco queso de oveja sardo ahumado y rociar con un poco aceite de oliva fino.
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Para la cocción de la panceta
Colocar las lonchas de panceta Joselito de 4 cm de ancho envasadas al vacío con eneldo, romero, estragón y tomillo, cocerlo durante 2 horas a 100°C, quitar las hierbas, escurrirlo y utilizarlo separando la parte magra del líquido.
Para la cebolla estofada
Colocar los ingredientes en una cacerola, cocer a fuego lento sin sal hasta que se haya bebido el agua.
Para el puré de tomate
Dorar en una sartén la panceta cortada a dados, añadir la cebolla estofada, dorar un poco y seguir con la cocción con el puré de tomate (previamente cocido en una sartén con aceite, ajo, sal y azúcar). Añadir guindilla fresca picada, sal y azúcar integral y cocer durante unos 5 minutos.
Para la presentación
Colocar en un plato plano caliente un poco de pimienta negra de Sarawak, un poco de queso de oveja rallado con el Microplane y un poco de besamel al sifón y con salsa amatriciana. Cubrir con las láminas de pasta cocida.
Terminar con salsa amatriciana y muy poca besamel al sifón. Moler un poco de pimienta negra de Sarawak, rallar con el Microplane muy poco queso de oveja sardo ahumado y rociar con un poco aceite de oliva fino.
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