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Per l’amatriciana
per la cipolla stufata:
100 G cipolla bianca affettata sottilmente
100 G acqua
Per la passata di pomodoro
10 G olio extravergine di oliva delicato
400 G pomodoro passata “in.gredienti”
1/2 spicchio d’aglio pelato e schiacciato
2 G olio al fumo
Sale
Zucchero integrale
Pancetta Joselito cotta tagliata a cubetti
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10 grammi di pasta all'amatriciana Joselito
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Per la cottura della pancetta
porre fette di pancetta larghe 4 cm sottovuoto con aneto, rosmarino, estragone e timo, cuocere per 2 ore a 100°C. Togliere le erbe, scolare e utilizzare separando la polpa dal liquido.
per la cipolla stufata
per la cipolla stufata:
Riunire in una casseruola, cuocere dolcemente senza sale fino ad asciugatura.
Per la passata di pomodoro
Rosolare in una padella la pancetta Joselito tagliata a cubetti, scolare per eliminare gran parte del grasso, aggiungere la cipolla stufata, rosolare appena e proseguire la cottura con la passata di pomodoro (precedentemente scottata in padella con olio, aglio, sale e zucchero). Aggiungere peperoncino tritato fresco, sale, zucchero integrale e cuocere per 5 minuti circa.
Per il montaggio
Disporre su piatto piano caldo poco pepe nero di Sarawak, poco pecorino grattugiato alla microplane, guarnire con spuntoni di besciamella al sifone e con salsa amatriciana. Coprire con la sfoglio di pasta cotta nell’acqua in ebollizione salata.
Rifinire con salsa amatriciana e pochissima besciamella al sifone. Macinare poco pepe nero di Sarawak, grattugiare alla microplane pochissimo pecorino Sardo affumicato e irrorare con un filo d’olio extravergine di oliva delicato.
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