150 gr di chorizo Joselito
2 tentacoli di piovra cotti, puliti
100 gr di salsa olandese
3 gr di nero di seppia
80 ml di olio di oliva della migliore qualità
piccoli pomodori a grappolo secchi
50 gr di panko (pangrattato giapponese) cotto in burro dorato
Tagliare il chorizo a striscioline e cuocerne lentamente 2 cucchiai in olio di oliva fino a renderle croccanti. Tagliare finemente il resto del chorizo e cuocerlo nel miglior olio di oliva in una busta sotto vuoto in forno a convezione a 75 °C di vapore per 4 ore. Quindi filtrare attraverso una garza fitta.
Colorare la salsa olandese con il nero di seppia.
Scaldare il polpo nella propria acqua di cottura e tagliarlo a pezzetti.
Disporre la salsa olandese sui piatti a mucchietti e adagiarvi sopra il panko. Sistemare il polipo caldo sulla salsa olandese con il panko.
Distribuire le striscioline croccanti di chorizo sul polpo.
Disporvi attorno i pomodori e completare versando l’olio al chorizo sul polpo.
