Blæksprutteret med Joselito-chorizo og sepiablæksprutte hollandaise

Chorizoen skæres i fine striber, og 2 spiseskefulde striber steges langsomt sprødt i olivenolie. Den resterende chorizo hakkes i fine stykker, og vakuumpakkes i pose med den allerbedste olivenolie og tilberedes i en konvektionsovn ved 75 °C damp i 4 timer. Derefter filtreres det gennem et tyndt klæde.

Hollandaisen farves sort med sepiablækket.

Blæksprutten opvarmes i vandet fra dens kogning, og den skæres efterfølgende i stykker.

Udsmyk tallerkenen med hollandaisen i små klatter, og hæld panko henover. Den varme blæksprutte lægges på hollandaisen med panko.

De sprøde chorizostriber fordeles over blæksprutten.

Tomaterne placeres hele vejen rundt, og chorizo-olien hældes over blæksprutten.