Poulpe au chorizo Joselito et sa sauce hollandaise à l’encre de seiche
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INGRÈDIENTS:
150 g de chorizo Joselito
2 tentacules de poulpe nettoyées et cuites
100 g de sauce hollandaise
3 g d’encre de seiche
80 ml d’huile d’olive première pression
Petites tomates grappes bien sèches
50 g de panko revenu dans du beurre
PRÉPARATION:
Couper le chorizo en petites lamelles et en cuire 2 cuillerées dans l’huile d’olive à feux doux jusqu’à ce qu'ils soient croustillants. Hacher finement le reste du chorizo et le placer avec de l’huile d’olive première pression dans un sac sous vide. Cuire le tout à la vapeur à 75°C pendant 4 heures au four à convection. Utiliser ensuite un torchon fin pour filtrer le jus.
Colorer la sauce hollandaise avec l’encre de seiche noire.
Réchauffer le poulpe dans son eau de cuisson puis couper en morceaux.
Former des grosses gouttes de sauce hollandaise sur l’assiette et ajouter le panko. Déposer le poulpe chaud sur la sauce hollandaise et le panko.
Disposer les bandes de chorizo croustillantes sur le poulpe.
Ajouter des tomates tout autour et verser l’huile au chorizo sur le poulpe.
