Ravioli marbrés à la mascarpone et son jambon Joselito arrosé de sauce au lard
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INGRÈDIENTS:
500 ml de gelée au jus de lard
300 g de jambon Joselito affiné 24 mois en tranches fines
8 boules de mascarpone à la truffe
500 ml de sauce au lard
1 truffe du Périgord
100 g d’épinard en branches
100 g de beurre
100 g de purée de truffes du Périgord
50 g de nougatine au jambon grillée
Ciboulette, sel, poivre blanc, noix de muscade
PRÉPARATION:
Déposer les fines tranches de jambon Joselito les unes à côté des autres sur une plaque en plastique. Verser la gelée chaude uniformément sur les tranches de jambon et laisser refroidir. Une fois refroidie, découper la gelée de jambon en carrés de 10 cm par 10 cm.
Faire revenir les branches d’épinard dans du beurre fondu puis assaisonner avec du sel, du poivre et de la noix de muscade.
Disposer joliment les épinards dans 4 assiettes creuses. Déposer les boules de mascarpone à la truffe sur les branches d’épinard puis réchauffer légèrement les assiettes au four pendant 5 minutes. Placer les feuilles de gelée sur les boules, dresser avec un peu de purée de truffe et de la truffe fraîche du Périgord.
Faire mousser la sauce au lard puis la verser sur les assiettes. Parsemer de nougatine au jambon.
Terminer par la ciboulette.
