Marmorierter Mascarponeravioli mit Joselito Schinken & gebundenem Schinkensaft
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500ml Schinkensaftgelee
300 gr Joselito Schinken 24 Monate gereift, dünn geschnitten
8 Stück Mascarpone – Trüffel Sphären
500 ml Schinkensaftsauce
1 Knolle Perigord Wintertrüffel
100 gr gewaschener Blattspinat
100 gr Butter
100 gr Perigord Trüffelpüree
50 gr geröstetes Schinkenkrokant
Schnittlauchspitzen, Salz, weißer Pfeffer, Muskatnuss
Den hauchdünn geschnittenen Joselito Schinken auf einem Kunststoffblech exakt nebeneinander auslegen. Das heiße Schinkensaftgelee gleichmäßig über den Schinken gießen und erkalten lassen. Das kalte Schinkengelee in Quadrate 10cm mal 10 cm ausstechen.
Den Blattspinat in der gebräunten Butter weichdünsten und würzen mit Salz, Pfeffer und Muskat.
Den Spinat in 4 tiefen Tellern locker anrichten. Die Mascarpone - Trüffel Sphären auf den Spinat setzen und die Teller im Backofen 5 Minuten mit den Sphären tempieren. Die Geleeblätter über die Sphären legen, etwas Trüffelpüree darauf dressieren und frischen Perigordtrüffel darüber hobeln.
Die aufgeschäumte Schinkensaftsaftsauce angießen und das Schinkenkrokant darüber streuen.
Mit Schnittlauchspitzen obenauf abschließen.
