500ml ハム汁ゼリー
300 g ホセリート ハム 24カ月熟成、薄切り
マスカルポネ8個 – セイヨウショウロの玉
500 ml ハム汁ソース
ペリゴールウィンタートリュフ1玉
100 g 洗ったほうれん草の葉
100 g バター
100 g ペリゴールトリュフピュレー
50 g 焙ったカリカリに揚げた豚ハムの脂身
ネジの先端を切ったもの、塩、白胡椒、ナツメグ
極薄切りのホセリート ハムをプラスチックまな板の上で精確に並べます。熱いハム汁ゼリーを均一にハムに掛け、冷まします。冷めたハムゼリー を10cm ｘ10 cmのさいころに切れ目を入れます.
茶色になるまで溶かしたバターにほうれん草の葉を入れてやわらかくなるまで蒸し、塩、胡椒、ナツメグで味付け.
ほうれん草の葉を深めのお皿4枚にさっと乗せます。マスカルポネ - トリュフの玉をほうれん草に乗せ、お皿をオーブンで底の丸い方を上にして5分温めます。ゼリーにした葉をお皿の丸底に乗せ、少々トリュフピュレーを掛け、フレッシュなペリゴールトリュフをその上に削り落とします.
泡立てたハム汁ソースを掛け、上記のハムピースを振りかけます.
ネジの先端を切ったものを掛けて仕上がりです.
