Aサイズ（大型）の有機玉子8個（放し飼いの鶏）
16枚の薄切りホセリートパンセッタをペルガモンペーパーの上に乗せます
100 g ウイキョウ –パセリークリーム
トリュフ1玉、白トリュフ優先
レタス1玉
250 mlホワイトトマトソース
50 ml エストラゴンビネガー
塩、砂糖、タバスコ、唐辛子、グアーガム粉
200 ml グレープシードオイル
熊韮のツボミピクルス20個
前日の仕込み: 玉子を対流式オーブンで65° Cの蒸気で35分蒸し、次に氷水で急冷します。その卵を一晩冷蔵庫に置きます.
客に出す当日: 玉子をぎざぎざナイフで軽く中央に切り口を入れ、二分します。とても柔らかい黄身に一部の固まった白身が着いたまま、透き通った清水で手の平で洗い流します。小さいコーヒーカップにグレープシードオイルを1/3入れ、それぞれ黄身を一個のカップに入れます。カップを全部対流式オーブンで62° Cで温めます.
レタスを二つに切り、半分から汁を絞ります。この汁に酢、塩、砂糖、タバスコで味付けします。この汁にグアーガム粉を加えクリーム状になるまでかき回します。もう半分は汁のあるまま袋に入れて空気を抜きます。6時間後にこの袋を開き、レタスピクルスを厚み2.5 cmのディスクに切り、小さい黄色の芯を抜き取り、塩をかけて深めの皿に丸まった状態のまま波を着けて盛ります。 ウイキョウクリームを少々お皿の中心に乗せ、温めた玉子をウイキョウクリームに乗せます。トリュフを細かく削り、玉子に扇状に掛けます。ホワイトトマトソースを泡立てて掛け、パンセッタを緩く乗せます。熊韮のツボミを添えます.
