8 штук крупных яиц сорта "А", полученных в естественных условиях
16 тонких ломтиков панчетты Хоселито, разложенных на пергаментной бумаге
100 г крема из фенхеля и петрушки
1 клубень трюфеля, предпочтительно белого трюфеля
1 голова салата айсберга
250 мл белого томатного соуса
50 мл эстрагонного уксуса
Соль, сахар, Табаско, кайенский перец, загуститель
200 мл масла из виноградных косточек
20 бутонов черемши
Накануне: Яйца в течение 35 минут довести до готовности в конвекционной печи при температуре пара 65° C и охладить в холодной воде. Положить яйца на ночь в холодильник.
В день приготовления: Разрезать яйца на две половинки зубчатым ножом. Ополоснуть очень мягкий желток яиц с частью застывшего и прилипшего к желтку белка чистой, стоячей водой. Наполнить кофейную чашку на треть маслом из виноградных косточек и добавить в нее желток. Темперировать чашку в закрытом положении при температуре 62° C.
Салат айсберг разделить на две половины и из одной половины выжать сок. Полученный сок смешать с уксусом, солью, сахаром и Табаско. Загустить сок небольшим количеством загустителя до кремообразной консистенции. Вторую половину с загущенным соком поместить в вакуумный пакет. Через 6 часов пакет открыть и пикелеванный салат айсберг нарезать на ломтики толщиной 2,5 см. Выдернуть небольшие желтые сегменты из сердцевины, посолить и драпировать в глубоких тарелках. В середину тарелок положить немного крема из фенхеля и на него положить темперированное яйцо. Трюфель мелко нарезать и положить веером на яйцо. Полить взбитым белым томатным соусом и положить неплотно панчетту. Положить бутоны черемши.
