8 uova di galline allevate all’aperto, grandezza “A”
16 fette sottili di pancetta Joselito su carta oleata
100 gr di crema di finocchio e prezzemolo
1 tartufo, preferibilmente tartufo bianco
1 cespo di insalata iceberg
250 ml di salsa di pomodori bianchi
50 ml di aceto di estragone
Sale, zucchero, tabasco, pepe di cayenna, farina di semi di guar
200 ml di olio di vinaccioli
20 germogli di aglio orsino sottaceto
Il giorno prima: Cuocere le uova nel forno a convezione a 65° C con vapore per 35 minuti e quindi raffreddare in acqua fredda. Conservare le uova in frigorifero per la notte.
Di giorno: Tagliare delicatamente a metà le uova con una lama seghettata. Sciacquare il tuorlo morbido con una parte dell’albume rappreso aderente al tuorlo in acqua fresca e ferma. Riempire per un terzo una piccola tazzina da caffè con olio di vinaccioli e adagiare un tuorlo per tazza. Riscaldare le tasse a 62 °C coperte nel forno a convezione.
Tagliare a metà l’insalata iceberg ed estrarne il succo di metà. Insaporire il succo ottenuto con aceto, sale, zucchero e tabasco. Legare il succo con la farina di semi di guar. Mettere sotto vuoto la seconda metà con il succo legato. Dopo 6 ore aprire la busta e tagliare l’insalata iceberg marinata e tagliarla a fette dello spessore di 2,5 cm, togliere i piccoli segmenti centrali gialli, salare e distribuire nei piatti fondi a ciuffetti. Aggiungere un po’ di crema di finocchio al centro del piatto e adagiarvi sopra l’uovo. Affettare finemente il tartufo e disporlo sull’uovo a ventaglio. Aggiungere la salsa di pomodori bianchi schiumata e la pancetta disposta morbidamente. Completare con i germogli di aglio orsino.
