Huevo campestre y panceta Joselito con trufas y crema de hinojo
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INGREDIENTES:
8 huevos campestres con la clasificación «A»
16 lonchas finas de panceta Joselito en papel pergamino
100 g de crema de hinojo y perejil
1 tubérculo de trufa, si es posible, blanca
1 cabeza de lechuga
250 ml de salsa blanca de tomate
50 ml de vinagre de estragón
Sal, azúcar, tabasco, pimienta roja, goma guar
200 ml de aceite de pepitas de uva
20 brotes de ajo silvestre en vinagre
PREPARACIÓN:
El día anterior: Cocer al vapor los huevos en el horno eléctrico a 65 °C durante 35 minutos y, a continuación, dejar enfriar en agua helada. Guardar los huevos en el frigorífico durante la noche.
El día de la comida: Cortar los huevos por el centro con cuidado utilizando un cuchillo de sierra y partirlos en dos mitades. Aclarar la yema blanda y la clara que se adhiere a esta con agua limpia en la palma de la mano. Llenar un tercio de cada taza de café con aceite de pepitas de uva e introducir una yema. Templar las tazas cubiertas a 62 °C en el horno eléctrico.
Cortar la lechuga y exprimir una mitad. Refinar el jugo recogido con vinagre, sal, azúcar y tabasco. Espesar el jugo con un poco de goma guar. Poner la segunda mitad con el jugo espesado en una bolsa de vacío. Transcurridas 6 horas, abrir la bolsa y cortar la lechuga en rodajas de 2,5 cm de grosor. Arrancar los pedazos amarillos de cogollo, sazonar y depositar plegados en platos hondos. Añadir un poco de crema de hinojo en el centro del plato y colocar el huevo templado sobre esta. Raspar la trufa con cuidado y echar una parte sobre el huevo. Verter la salsa blanca de tomate espumosa y colocar la panceta de forma casual. Añadir los brotes de ajo silvestre.
