Raviólis mármore de mascarpone com presunto e caldo de presunto gelatinado
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500 ml de gelatina de caldo de presunto
300 g de presunto Joselito com cura de 24 meses, finamente fatiado
8 porções de mascarpone – esferas de trufas
500 ml de molho de caldo de presunto
1 trufa branca Périgord
100 g de folhas de espinafre lavadas
100 g de manteiga
100 g de puré de trufa Périgord
50 g de crocante de presunto torrado
Cebolinho, sal, pimenta branca, noz-moscada
Colocar as fatias finas de presunto Joselito sobre papel de cozinha de forma a ficarem devidamente alinhadas. Deitar a gelatina de caldo de presunto uniformemente sobre as fatias de presunto e deixar arrefecer. Cortar a gelatina de presunto fria em quadrados de 10 x 10 cm.
Cozer levemente as folhas de espinafre em manteiga e temperar com sal, pimenta e noz-moscada.
Dispor os espinafres em quatro pratos fundos. Colocar as esferas de trufas de mascarpone sobre os espinafres e levar o prato ao forno durante 5 minutos. Colocar as folhas de gelatina sobre as esferas, cobrir com puré de trufa e acrescentar trufa Périgord fresca ralada.
Acrescentar o molho de caldo de presunto aquecido e espalhar o crocante de presunto sobre o preparado.
Para terminar, acrescentar cebolinho sobre o prato.
