Carne di suino iberico alla brace affumicata con legno di ulivo in una bouillabaisse di prosciutto crudo e salsa di soia

PREPARAZIONE: 

1. Irrorare d'olio gli asparagi verdi e cuocerli alla griglia, quindi condirli con sale e semi di sesamo macinati.

2. Friggere in olio la patata dolce a pasta viola affettata finemente e tagliarla in chips.

3. Friggere in abbondante olio le cipolline senza impanatura o pastella, infilzarle sugli spiedini, cuocerle alla griglia e salarle leggermente.

4. Tritare le olive in salamoia.

5. Dopo averla massaggiata, infornare la carne di suino iberico a 60 °C per 40 minuti.

6. Estrarre la carne di suino dall'olio, infilzarla sugli spiedini, cuocerla alla griglia e separarla dalle cipolle cotte.

7. Adagiare le chips sottili di patata dolce a pasta viola sul fondo di una pirofila poco profonda e coprirle con la carne di suino iberico, gli asparagi verdi, le cipolline e le olive in salamoia.

8. Come tocco finale, affumicare con pezzetti di ramo di ulivo.