Insalata Joselito
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Per la salsa di tartufi di mare
Spazzolare i tartufi di mare e sciacquarli per bene. Lasciarli spurgare coperti di acqua e sale al buio in frigo. Aprire i tartufi di mare nel forno a vapore a 102°c per 10 minuti. Separare le polpe dai gusci, riunire nel bicchiere del pacojet i tartufi di mare con acqua di cottura e poco olio extravergine di oliva delicato. Congelare e pacossare fino ad ottenere una crema liscia. Condire emulsionando con olio extravergine di oliva delicato, sale, limone, spray di bergamotto “in.gredienti”.
Per il montaggio
Condire la misticanza ben assortita con olio extravergine di oliva delicato, sale, aceto balsamico tradizionale e spray di aneto “in.gredienti”. Servire in una fondina fredda la misticanza, guarnire con scaglie di pane biscotto cotto a legna, rifinire con tracce di crema di tartufi di mare, lamelle di Chorizo Joselito spellato e congelato tagliato a fette, prosciutto iberico Joselito. Terminare con aneto fresco.
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Per la salsa di tartufi di mare
Spazzolare i tartufi di mare e sciacquarli per bene. Lasciarli spurgare coperti di acqua e sale al buio in frigo. Aprire i tartufi di mare nel forno a vapore a 102°c per 10 minuti. Separare le polpe dai gusci, riunire nel bicchiere del pacojet i tartufi di mare con acqua di cottura e poco olio extravergine di oliva delicato. Congelare e pacossare fino ad ottenere una crema liscia. Condire emulsionando con olio extravergine di oliva delicato, sale, limone, spray di bergamotto “in.gredienti”.
Per il montaggio
Condire la misticanza ben assortita con olio extravergine di oliva delicato, sale, aceto balsamico tradizionale e spray di aneto “in.gredienti”. Servire in una fondina fredda la misticanza, guarnire con scaglie di pane biscotto cotto a legna, rifinire con tracce di crema di tartufi di mare, lamelle di Chorizo Joselito spellato e congelato tagliato a fette, prosciutto iberico Joselito. Terminare con aneto fresco.
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