Pilze mit Pinienkernenschaum und Joselito-Schinken

Pilze mit Pinienkernenschaum und Joselito-Schinken

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Die Pinienkern-Mayonnaise

Zerstampfen Sie die Pinienkerne mit Wasser und fügen Sie das Öl, die Zitrone und das Salz bei. Emulgieren Sie die Mischung, füllen Sie sie in einen Siphon und verwenden Sie sie sofort.

Kochen der Pilze

Hacken Sie ein wenig Zwiebeln und braten Sie sie zusammen mit einem Lorbeerblatt, einem Knoblauchstückchen und einem Stückchen frischer Pfefferschote in einem Topf mit mildem nativem Olivenöl extra goldbraun an. Braten Sie die Pilze goldbraun, baden Sie sie in Weißwein und kochen Sie sie einige Minuten in wenig Gemüsebrühe. Lassen Sie sie in einer Pfanne trocknen.

Präsentation

Servieren Sie einen einzigen Pilz und bedecken Sie ihn mit einigen kleineren gekochten und gehackten Pilzen. Schließen Sie das Gericht mit der Pinienkern-Mayonnaise und mit einer Scheibe Joselito-Schinken ab.
Garnieren Sie mit etwas pacossiertem Estragon mit mildem nativem Olivenöl extra und Salz.
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