平茸の松の実のムースとハモン・ホセリート添え

平茸の松の実のムースとハモン・ホセリート添え

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松の実のマヨネーズ

松の実と水をミキサーにかけ、オイルとレモン汁、塩を加える。乳化させたら、サイフォンに入れ、直ぐに使う。

平茸の調理

タマネギをみじん切りにする。エクストラバージン・オリーブオイルをキャセロールで熱し、ローリエ1枚、ニンニク1片、生赤トウガラシ1個を加え、タマネギがキツネ色になるまで炒める。平茸を炒めて、白ワインをふりかける。野菜スープ少々を加えて、数分間煮詰める。フライパンで水分を飛ばす。

盛り付け

平茸1枚の上に、小さめのキノコ類を刻んで炒めたものをのせる。松の実のマヨネーズ、さらにスライスしたハモン・ホセリート1枚をのせる。
タラゴンをすり潰し、エクストラバージン・オリーブオイル（マイルドタイプ）と塩を加えたソース少々を飾る。
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