Albóndigas de presa Joselito y sepia

Elaboración:

Preparación de la masa de albóndigas:

Pasar por la picadora las dos carnes (ternera y cerdo) hasta obtener una mezcla fina. Agregar el pan mojado, el ajo picado y el huevo, y mezclar bien hasta conseguir una masa homogénea y compacta. Si la mezcla está demasiado húmeda, se puede añadir un poco más de pan o pan rallado para obtener la textura deseada.

Preparación del caldo de huesos de jamón:

Escaldar los huesos de jamón en agua caliente dos veces para eliminar las impurezas. Después, colocar los huesos en una olla con agua mineral fresca y añadir las verduras en blanco (pueden ser cebolla, puerro, zanahoria, apio, etc.). Cocinar a fuego medio durante unos 20 minutos, retirando las impurezas que puedan salir a la superficie. Reservar.

Preparación de la salsa:

En una cazuela grande, fondear las verduras picadas (como cebolla, ajo, zanahoria, apio) en un poco de aceite o mantequilla hasta que estén bien doradas. Agregar la sepia troceada y dejar que se dore ligeramente. Desglasar la sartén con el brandy, removiendo bien para que se desprendan los jugos pegados al fondo. Añadir la mitad del caldo de fumet y la mitad del caldo de huesos de jamón. Cocinar a fuego medio durante unos 30 minutos, hasta que los sabores se hayan integrado bien y la salsa haya reducido.

Freír las albóndigas y finalizar el guiso:

Formar las albóndigas con la masa y freírlas en aceite caliente hasta que estén doradas por fuera. A continuación, añadir las albóndigas al guiso de salsa y caldo, y cocinar durante 10 minutos adicionales para que se terminen de cocinar por dentro y absorban los sabores del guiso.